潮菜，如何从“好吃”走向“做强”？

八月的鮀城

海风里都裹着烟火气

8月28日，“潮菜赋能文化出海”盛会在汕头举行，12集人文纪录片《何以潮菜》正式对外推介，多本潮菜新书同步首发。29日，汕头市委书记庄悦群赴粤东技师学院调研，一场关于潮菜高质量发展的座谈会紧接召开。

两场活动，释放明确信号：潮菜，正站在一个从“好吃”走向“做强”的历史关口。

一

盛名之下，潮菜的“底牌”与“短板”

潮菜是什么？

是清而不淡

鲜而不腥的舌尖滋味

是“有潮水的地方就有潮人

有潮人的地方

就有潮味”的文化密码

习近平总书记曾评价潮菜是“最好的中华料理”。今年省两会上，省委书记黄坤明直言潮汕地区是“广东吃得最好的地方，不是‘之一’，是‘第一’”。

这份底气，有数据支撑。今年上半年，汕头接待游客1339.1万人次，旅游收入155.5亿元，同比分别增长26.3%和34.3%——不少游客，就是奔着潮菜来的。潮菜是汕头文旅当之无愧的最大IP。

但盛名之下，短板同样扎眼。

产业规模不大，缺乏真正意义上的头部企业；标准化水平不高，产业化程度与行业地位不相匹配；品牌集中度不够，缺乏全国规模化连锁品牌和百亿级大单品。更值得深思的是，潮菜的文化认同早已超越地域边界，但产业的整合度却未跟得上——潮汕地区抱团发展的文章，还远没做足。

二

为什么还要全力以赴？因为这不只是一盘菜

潮菜从来不只是一道菜。它是潮汕文化的重要标识，是连接海内外1500万潮籍华侨的情感纽带——海外每四个华侨里就有一个潮汕人。潮菜伴随潮人下南洋、闯世界的足迹，早已香飘四海，成为海外游子认亲寻根的“文化密码”。做好潮菜，本质上就是做好新时代“侨”的文章。

更现实的是，潮菜一头连着文化传承，一头连着产业发展，与汕头纵深推进的“百千万工程”同频共振。市委反复强调，“百千万工程”要发展富民兴村产业、构建现代化产业体系，潮菜正是最好的抓手——

汕头餐饮从业人员超50万人，占全市常住人口近10%；狮头鹅全产业链产值突破100亿元，带动就业超10万人。一碗牛肉丸、一例卤鹅，背后是种养、加工、餐饮、旅游的完整链条，是乡村振兴和城市能级提升的重要支撑。

三

从“好吃”到“做强”，五个破题方向

推动潮菜实现从“地方菜系”向“世界美食”“传统餐饮”向“现代产业”“单一产业”向“融合生态”的转变，关键在于五个维度同时发力。

文化为魂：

让老味道有新表达

要打好文化牌，推动潮菜与文旅深度融合，守正创新，讲好潮汕非遗故事。纪录片《何以潮菜》由汕头融媒集团与潮人潮菜研究院联合打造，以名厨钟成泉视角梳理近百年潮菜发展脉络，被学界誉为“潮菜文化传播的标志性作品”。下一步还计划推出多语种版本面向全球发行。文化只有走出去，潮菜才能走得更远。

标准为基：

让好味道可复制可推广

要健全标准体系、提升价值认同，丰富预制菜、伴手礼等产品业态。目前已制定十多个潮菜菜品标准。其中汕头牛肉丸地方标准坚守“牛肉含量不低于90%”的核心底线，潮汕牛肉火锅标准也由龙头企业牵头起草、基本完成编制。菜品产品化坚持守正创新、改良不改本味，摒弃不健康的老做法，改用科学标准化流程操作，从源头降低食品安全风险，让特色美食吃得放心——这正是潮菜从后厨走向工厂的关键一步。

品牌为要：

让潮菜有统一的脸面

要积极对接国际权威美食评级体系，通过申报评定扩大潮菜品牌影响力，积极争取“世界美食之都”荣誉，将潮菜培育成为名扬五洲的“中国名片”。评级不是目的，而是抓手——它倒逼行业规范经营、明码标价、提升品质，不欺客、不宰客，食材货真价实。同时，要打造集中展示的综合美食城，做到“一城吃遍潮汕”，把老字号名店、特色小吃、时令海鲜、卤水、生腌、工夫茶、潮汕手信等汇聚一堂，抱团发展、互相引流，打造“美食孤岛”文化新地标。

人才为本：

让手艺有传人有奔头

要持续深化“粤菜师傅”工程，弘扬工匠精神，在实战实训、创新创业中培养更多具有世界水准的潮菜名厨。潮菜是动手的学问，师傅带徒弟手把手教的传统不能丢。粤东技师学院与企业共建技师工作站，把课堂搬进后厨、把岗位变成课堂，这种校企协同的育人模式，正在为行业源源不断输送新鲜血液。

开放为径：

让潮味香飘更远

推动潮菜高质量发展，需要政府、企业、社会组织三方合力、共同参与。今年2月，吴记富苑负责人吴镇城携12道潮菜走进巴黎联合国教科文组织总部，让来自百余个国家的500余位嘉宾品味“潮味”。近日，粤东技师学院教师林光辉远赴巴西里约，在“中国友好日”活动上用一道“中巴石榴球”赢得满堂彩。潮菜不能只停留在单店经营，要筑牢食材供应链根基，抱团打造公共品牌，深化文旅融合、稳步出海，做强做大整条产业链。

一碗潮菜，熬的是时间，见的是功夫。

从灶台烟火到光影笔墨，从汕头老街到巴黎里约，潮菜的故事正在翻开新的一页。把文化做深、把标准做实、把品牌做响、把人才留住、把开放做大，“最好的中华料理”就一定能从地方风味成长为世界美食，为汕头在新时代经济特区建设中迎头赶上，献上一份最有味道的答卷。

来源：“汕头新闻”微信公众号