一家门店不合格整个总部“翻车” 广州早茶保护制度再升级

大湾区经济网广州8月8日讯，当广州早茶从“一家老店”走向“百城千店”，如何确保每一笼虾饺都保持地道本味？广州市市场监管局8月7日发布《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，率先将评价视角从单家门店延伸至连锁企业总部，构建起“门店+总部”双层把关的创新监管模式。

这份指引的出台，直指早茶连锁化进程中的核心痛点。近年来，广州早茶品牌加速出粤，连锁化经营在带来规模效应的同时，也让传统制作技艺传承和食品安全管理面临全新挑战。此前7月启动的门店评价虽然覆盖了终端，但总部管理能力参差不齐的问题依然突出——制度写在纸上、挂在墙上，却落不到后厨操作台上的情况时有发生。

此次指引最引人关注的设计是“一票否决”机制。评价体系包含两个核心维度：第一个维度审视总部自身“有没有能力管”，从专职食品安全管理架构、人员经费配置到常态化巡店考核培训机制、采购配送应急处置标准规程，满分100分需达到90分以上方可“通过”。第二个维度则追踪总部“有没有真正管住”门店——日常自查是否落实、问题是否闭环整改、进货查验储存配送是否合规。

关键红线在于：旗下位于广州市区域内的所有门店必须全部符合门店评价标准，任何一家门店不达标，整个总部即视为评价不合格。这一设计彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业对每一家分店“既管面子，更管里子”。

在申报条件方面，参评企业总部须依法在广州注册，在行政区域内拥有10家及以上门店，并取得包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。总部及旗下门店须使用统一商号，实行统一食品安全管理体系。评价遵循自愿申报、免费参评原则，申报材料需在8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。

从“管好一家店”到“管好一个总部”，广州以制度创新回应了连锁化时代的新命题。守住早茶的老味道，不仅靠老师傅的手艺，更靠现代化的治理能力——让每一笼虾饺、每一碗艇仔粥，无论出自哪家分店，都吃得出那份不变的广州品质与温度。